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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 : K' U% {6 H$ A: O' z/ X) X
, t5 R, |6 r+ z( W* r/ }因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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! w+ u( L9 U' D( L' [& y! v) Y最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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& n& t& O* h& ^% Z, j3 W! S5 T( p/ _1.牛肉切块:; C% ^* { |# S) H! r$ P H- X
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$ V6 C. a0 \4 e, { W& \2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: + l2 O& v& ?% ^- E& P! m4 C
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3. 调料如下:
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; s4 P; [. h2 L4 c4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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( k, @9 N3 A6 c6 m) w5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......), S$ g O+ G: Z' O7 e* ^
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: n/ E8 L3 Y& O* r3 O6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:6 S6 N" m2 ^, i, j. s
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: x* g( H. B! e2 c" f, x(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
8 J. K3 \3 B& n3 P/ P. z, K: @(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;; I0 w+ Q& G& A1 Z2 `
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
4 g( R5 v5 [7 F(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
% q9 r, g9 {0 b% f6 h* h9 h(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。. Z0 Q: Z* t) }$ R9 C/ @; ]8 B. V: Y
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。) v% B+ D2 c( a
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. G! C* g+ S' l1 M介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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