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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 2 ^$ a, I7 a* {" K
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因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
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, W6 \* Y* j) L; R: r5 O3 V1.牛肉切块：
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0 Y' w3 R9 Z* O; J3 a2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
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3. 调料如下：& L: X. K9 S* m0 c' V
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4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：" D/ s1 D& j! [
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. j' P, i9 H) d7 q% A# j5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
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6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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8 {2 x7 O5 t2 u0 V! Q" }$ p1 ~7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
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: F; [1 k* [$ T- p' S2 t$ @, s8 n8. 还有若干技巧：( Y% G; X- f1 a+ D+ ?& D( X6 t
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（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
+ u* y( o4 g; G5 g8 |（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；/ G' ^# p. Q# t0 j, `3 G
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
) q, h+ \0 R$ f/ u8 H! P% L（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；. W8 y4 ^6 H; O+ a
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。; \0 N5 P; L7 B- G. I
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。! D7 |" Q) y& q1 B6 k
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介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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