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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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" o1 U( J7 B1 i因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。6 e7 p0 {( o' D
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......* g9 _' `+ j) m! C% m
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) G" z6 j& {) R6 ? W1.牛肉切块:$ P8 D/ d3 a1 U6 s/ U+ U
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: : ?. j/ v4 e" O8 M- e) R$ Y4 A
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3. 调料如下:- V5 F, a3 A3 j+ F _% X ~
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' a) }) k2 F/ Y1 N4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:! m2 C- t. i/ `
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8 ?1 L9 z: g% G6 `( d5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)0 v! x0 b2 V E! w7 r+ w& p
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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) T) d+ K! C, Z$ e% w7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:4 B6 i- D, l$ j( T, d9 I E
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! I7 B r5 V9 o" w$ e' `8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
. ` I; ]( S% p' u" j1 r; }(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
. p4 ~2 v* C# |6 p s(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;4 O! U/ W4 f V0 D! N2 k
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;: b$ _9 U4 P* g% r
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
c8 b0 i7 P0 E. s! S(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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