|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 - e" O8 x& Z, z: _" A, j9 o
: Z6 [5 f; ?7 K# u2 b因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
0 A8 N1 @& C5 {' |7 j5 i" [5 O% \" G6 `7 C
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
! e# F6 H3 e: H1 L+ K8 b% \# o7 I- M' [6 f
/ V4 {. M+ T( q6 |( b+ k% O
1.牛肉切块:
: g' [3 v9 e3 s S" }' B: U
1 u& l7 `6 @5 t - i2 m1 O- d6 c9 s4 J' D, y
/ Q# _7 `+ e6 ]) Z7 r
" R" y2 j& Y# b0 \. A8 q
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
: \' E% [, @$ k
1 w9 B* [, c7 `; H1 w0 f j % Z+ Z& ]' V5 N. ?! R
. F! \) z6 A- D. O3. 调料如下:
2 B% y. _9 @/ m! N0 K% J3 F
' U/ [/ t: J( K8 }1 ]
- w$ Y, s/ J/ g ) J% v! Z4 G3 \* b% x
& H1 F) a9 z) W0 E! t5 r; `
1 G& A2 |* a% L4 h7 ]
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
8 }, }) h4 C$ g+ W( d& ]$ F( d! |. V2 x9 _% M: F4 ?

! J6 Z% B }& h U
* }0 b9 i5 O- g7 u, E4 }
, ?* c' j4 v3 i0 [5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)7 |5 |0 ?( Y/ w/ H; b$ |- U
8 u$ D) v( B# \; Z* e! K
/ D0 p) D2 d9 b. ]8 h& G : @( o- x4 ^) m( Z- i
* b9 S8 g A2 l$ U- R) ~
6 ]! a* \" _* s$ N d5 J0 y6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
( v6 Y3 n0 k0 A8 ~# d* ]% z0 p7 V8 R5 p/ ]& }
# `) V+ G7 q7 R/ E/ Q
6 l) J* a# `: K
2 h7 {. q# u; z) `5 w* K7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
& [' q ^" N. w- t$ O. S3 R4 e' |+ i5 b
* ^" G2 ]: w8 i- A4 a5 G B
8 v6 R( m: ]( q& B0 C# z1 k, B) ~
8. 还有若干技巧:
$ M, l+ [7 I; { Y
7 |' G" [) M- _$ n. Q7 Y: M" T$ q
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;$ P8 _( K' \0 x Z& n
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
; M4 E: w; z, L(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;# k9 A9 ]1 B: C( H
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;5 t8 P, O, q1 }# x* f/ u- x d
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
% v) f+ l) W ?(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
- e# U2 ^- D ^6 _$ [3 T1 g
' h+ A( e/ f- E2 Z, D' k: B/ W" ]# s9 T
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|