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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 & ^, j% Z3 X& Q e7 P
+ _- m5 Y$ `' N% h2 i) a因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。* g: p! M6 `( h+ N; P
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......% @$ [+ ~; {& x5 [% _9 H
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/ W$ {' ~; R0 u/ C, u9 S9 Y' e$ o1.牛肉切块:$ Z/ Q& T! O/ D# Z$ R4 x
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 5 }3 k, u3 w' N7 k
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/ N& S) s! _8 G' q3. 调料如下:
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6 A# X+ P/ i* v4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:$ W/ M# h& i* R) \
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% U: K/ z' e! e; ~0 E* y" R5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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) s! {( D" O4 m6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!/ W( ]5 T; n, y7 g8 q- ]
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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1 C: d* @4 x/ k: {; m8. 还有若干技巧:7 ]+ W: C; @. x/ }' p) Q
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/ B7 J+ i6 T" e6 a(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;4 t! _) R( h. h3 i( c+ O4 Z% V
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
2 k" \% G3 p4 i$ U S, x! z4 c(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
; T7 E$ m6 h/ D(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;3 W# b3 P+ c( ]3 m! S' G
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
0 h0 F/ }! z, I4 g( F0 g(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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