【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

# ]6 {- ?$ {: \% w9 h3 l- X       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......


1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。


2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
: Z" S; Q9 j5 K6 e' y# b% C! C- D( q) e

  h/ u9 n) E/ @3 A; u, i9 B6 ]
3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。


0 m' X3 C6 W1 w. Q" [8 i) t# i
4 d" a" I7 W6 C% u* g# t" @6 M! P4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！

. K3 o; o* ]! }4 z
8 q7 t; Y7 l, C( t6 j) i
5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
7 W8 b, U3 r" k/ E
0 \9 R0 e. |1 ]% e  U. o# ~
7 g( n1 B1 O: x) C% x/ d2 l
6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
- }4 P4 J& D' s% A- F" \2 L" a

0 h  m% H( O1 ]* h5 e: T
7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
( C# R" q; ^7 q4 }+ d% `


8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

( j8 b4 @: i# I老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
7 J# k6 j' O) m3 B, g杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
1 \5 H- f  V( ^% \. Z$ F0 o+ j
1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
$ f- I) L3 t4 N1 n

2 H6 c+ `1 h1 G* ?  Y& d  Z5 B2.这个简单，放入水里，煮.......

; M* b/ `' Z/ _! Y
3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......


  a' E0 {  t) l* V5 p9 H; H4. 晾凉或者冰镇都可以......
1 ]4 K* Z6 m! |; h- @$ _2 l
1 v4 s* j' \$ M+ g# {  F3 r
5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

xxiuzi

3 T% q' t; E) W: q) m0 z
( E6 |3 |, B$ l( e' d因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

* a4 K; K# N5 B: z: E  X4 y! }      
* V/ M  r' O6 j2 \( F; x: H, }3 @' V1.牛肉切块：



4 ]- M$ t, S& @' m
( d5 _: I- |! C  t1 S" ]2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：



2 j6 ~: `% D5 a. `3. 调料如下：
4 Z+ |, X% [! l% e" W% Q' l
3 w! }& u1 f# C) F- M+ Y


9 \" [# ~* ^8 @$ j
3 p4 f" w# ]$ v( h4 p1 l, i4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
* J3 Z/ A  J% P! J



5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
' v( E6 D( ]+ f$ |8 @8 f. H


# S2 S  ^5 B" t) K, z  a* k8 Y6 Y

6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！

* G: w& e3 Y2 a$ h

" b& D4 q6 F8 Q# |- ]/ c$ s( Z3 O
/ v- r1 a; ~- s" t7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：


- W4 t6 g! B2 ~$ ?" f
8. 还有若干技巧：

4 e  g8 D) `) m+ ?- B
; _4 R8 {  Z- I/ D& S( ~8 W/ \（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
8 a" }9 m$ L! z3 v5 L; o  ^( k, V+ G* R（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
% \# y3 z& v- W% P* a  C) C（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
" m) o! {# I' i9 ]" p0 e/ ?（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
4 k( y0 h/ m( @$ _, M& Y; u

介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......