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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 # X) d5 @% l u7 {; m" b
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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T6 p+ h7 J0 }% r0 _# h# J最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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5 |9 W6 m% X! T: g H1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:2 K/ \2 o% w, W$ ]
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% [# t9 o( m/ U' Z) P, d6 u5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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$ P+ g( D) H$ O# y6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:; r- q9 x$ `; f" H! I* C4 K/ F
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8. 还有若干技巧:* l! z7 X O4 C. U( B
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, U' u. y3 I2 \. a" y3 Z4 M(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
j9 N" x) r4 f* ^& X; t7 }(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;( E Z6 w! u# R% t+ ?; c4 h, m" V+ F
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;) H8 K% V& M. l2 ? z5 N
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
; Z+ K0 {8 d3 A2 s; W+ q" I, p8 u(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。/ t" L/ X! z" n+ k+ | L
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。( L. K6 Z, P& n8 t+ C
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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