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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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( E6 |3 |, B$ l( e' d因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。& \7 ~' v; f3 ]. r
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送....../ Z& [: @- l0 f8 o
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* V/ M r' O6 j2 \( F; x: H, }3 @' V1.牛肉切块:/ Q) C }2 F7 |
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( d5 _: I- |! C t1 S" ]2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 2 S3 y1 h1 j. Q
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2 j6 ~: `% D5 a. `3. 调料如下:
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3 p4 f" w# ]$ v( h4 p1 l, i4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!1 c! S5 h4 W; ` W7 A M
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/ v- r1 a; ~- s" t7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:9 K4 D; q! v: c" O v) Y0 h! j5 s
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8. 还有若干技巧:. X8 O, ?, k* X- Y2 l9 D6 [
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; _4 R8 { Z- I/ D& S( ~8 W/ \(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
8 a" }9 m$ L! z3 v5 L; o ^( k, V+ G* R(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;6 I$ b2 Q; _( _1 w
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;& Z/ X' J7 l) R* X! } d; l/ Q
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
% \# y3 z& v- W% P* a C) C(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
" m) o! {# I' i9 ]" p0 e/ ?(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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