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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。+ [/ v9 T: g6 `1 `/ R9 H
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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7 N; t. B& w7 l( _/ X9 d3. 调料如下:3 [, H5 u. _9 S4 S, c
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6 W( ?. k+ d) ~: O. q+ ~( |& S4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:, i( W- L! N2 W8 e, ?' f' W
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) l+ J Q# [% }5 k4 D/ r1 K5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)5 |3 }$ E$ Q. O: L- F
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, S: n: O7 c( t7 O l; t4 g6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!! P% K$ B0 k1 q, m
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:3 k [8 x6 {. f2 u8 ?$ d: a. |# f3 [
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
: P1 @1 E& B; p7 K/ h, V* ~+ y: ?(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
! r3 e! H" S/ F! z3 \# p(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
* F! r/ v1 `: Q, J; i1 ^: ~. V( y(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
3 }5 j1 o* y" A8 a+ K+ [(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。! q: s9 s6 F' I/ N9 g" b
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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