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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ' g& B" d- H/ z: D, h0 w
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。9 c- w! j0 d Q) f& E
1 I/ p, j7 \6 `* D7 M最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......* i* `3 V. c0 o* }* U' u- c
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/ T. H6 a. B. `- m1.牛肉切块:- q, ?4 s$ T _
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- W0 i3 B! `2 J* s2 ]! J1 H' i2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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. ~, b" H5 x- C5 M9 M9 b3. 调料如下:2 I* P9 a! ~) x" h/ t+ z3 h2 c% U, K
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:" L$ Y) ~$ Q2 S4 G& n
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/ | K7 r% G3 E! v* n5 s0 ?5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)( F$ {; c7 Z9 Y5 ^0 O$ R% A
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!- g; g) n2 U$ l6 I% I: E
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2 Y6 j E: q2 G3 B; c$ T7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;) G" i' \9 M: g: [
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
- M+ z; m6 _) G+ D3 z(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;- z% l2 t6 @( |$ N# e% B
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;0 t0 Y6 n( V$ C: _/ B
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
9 Z4 q- n Z R8 k3 z: R(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。0 t5 K9 U5 G2 @2 N; O y T
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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