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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 4 K& ~* w4 H, P# B& i3 b2 i
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。- D7 A* f4 c/ `; t3 v g
% Z, o( P: t5 V最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......0 r6 U5 K6 [, X4 S& ]
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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/ b0 ^ s$ Q& [6 |- I8 y) U3. 调料如下:
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& i7 y [- `& |5 h$ R% v4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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, d( {, s( R! Q: E5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......): n! d( }* C% b- z+ B
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!3 n9 d) @7 J- K; ?5 L& {; S% t+ |
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" m+ R+ d4 x; K. p4 E7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:, X/ u" h4 [* W: G" t
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5 K1 u* w: Q9 @/ l8. 还有若干技巧:
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9 `% w( z# y" ]9 F6 q& Z0 i( E) W(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
& x, I- p t+ X+ H, I! H' e% @(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
. a! b5 R, x8 w4 A: `. B$ H c+ w(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;9 _! H" d/ [3 \# n d2 C
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
6 u" X- I8 B+ J) J M6 L4 z( @% ^(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。8 ^, ^6 y( K6 \5 j! k* E
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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& n& c5 r. S, j1 U8 O) N介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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